03.11.20
Rezept Badischer Sauerbraten
Ein Klassiker, der in den Wintermonaten im Badischen nicht fehlen darf. Der Badische Sauerbraten. Wir haben eine Bildergalerie zusammen gestellt, die bei der Zubereitung helfen wird. Achtung: Der duftet wie zu Omas Zeiten!
So sieht das Fleisch aus, wenn wir es frisch eingelegt haben. Fleisch, Gewürze, Rotwein und Essig ergeben die Komposition.
Für alle, die sich die Mühe des Einlegens nicht machen wollen, gibt es den Sauerbraten bei uns im Onlineshop zu kaufen.
Ihr könnt aber auch beim lokalen Metzger ein Rinder-Bürgermeisterstück einkaufen und selbst einlegen. Neben dem Bürgermeisterstück eigenet sich auch das „falsche Filet“ oder wer es gerne sehr durchwachsen mag, kann auch von der Hochrippe vom Rind einlegen. Dazu einen lieblichen Rotwein kaufen – das darf ruhig ein günstiger Landwein sein, eine Gewürzmischung aus dem Supermarkt für Sauerbraten und dazu noch Branntweinessig geben. Unsere empfohlene Mischung:
- 750ml Rotwein (Landwein)
- 50-100ml Essig
- 20g Gewürzmischung (Pfeffer, Koriander, Senf, Paprika, Piment, Wachholder, Lorbeer, Nelken)
Mit der Menge an Wachholderbeeren vorsichtig sein. Diese schmecken gerne etwas heraus, wenn man die Gewürzmischung nicht gut gemischt hat. Man legt den Braten 1-2 Woche ein, in dem man ihn in dem Sud abgedeckt und kühl gelagert liegen lässt. Tipp: Teller drauf, damit das Fleisch ganz mit der Flüssigkeit bedeckt ist.
Je länger der Braten eingelegt ist, desto zarter oder sogar mürber wird das Fleisch. Ebenso gilt: Je mehr Essig im Sud für den Sauerbraten, desto saurer aber auch desto mehr durchzogen ist das Fleisch. Das geht soweit, dass der Braten nach 3 Wochen nach der Zubereitung praktisch einfach auseinanderfällt…die Säure kann aber auch störend wirken ab einer gewissen Menge.
- So sieht der frisch eingelegte Sauerbraten aus.
Nach einer Woche hat sich die Flüssigkeit stark eingetrübt und die Gewürze sind etwas aufgeweicht. Der Braten ist nun fertig für die Zubereitung.
Für die Soßenbasis etwas Gemüse vorbereiten, Zwiebeln, Knoblauch. Kann auch mit Lauch und Sellerie ergänzt werden, wenn das schmeckt.
Das Fleisch aus der Sud nehmen und abtropfen lassen oder mit einem Krepp abtrocknen.
Von beiden Seiten in etwas Öl oder Butterschmalz scharf anbraten.
Fleisch entnehmen und in der gleichen Pfanne die Zwiebeln, Knoblauch und das Suppengemüse anbraten.
Zwei Kaffeelöffel Zucker am Schluss dazu geben und karamelisieren lassen.
Vor dem Ablöschen kann auch noch ein Löffel Tomatenmarkt dazu gegeben werden…das haben wir bei uns weggelassen.
Falls der Sud nicht ausreicht, mit etwas Rotwein auffüllen. Deckel drauf und circa 2h köcheln lassen!
Statt Rotwein kann in die Bratensoße auch noch etwas Gemüsebrühe mit Wein und Wasser oder Fond dazu geben werden. Die Soße kann hier nun schon mehr süßlicher oder säuerlicher abgestimmt werden, indem noch etwas Essig zugegeben wird. Wichtig ist: Viel Soße kochen! Denn die Soße ist für das Gericht ein sehr wichtiger Bestandteil. Ausserdem noch ein wichtiger Ratschlag für den Sud: Wem der intensive Geschmack der Wacholderbeeren (die schwarzen kleinen Kugeln im Sud) zu streng ist, kann auch den Wein-Essig Sud vor dem Ablöschen des Gemüses sieben. Der Sud an sich hat durch die Lagerung bereits den Geschmack der Gewürze angenommen. Die Gewürze kann man mitkochen, wie wir es in unserem Beispiel gemacht haben, und sieben die Soße am Schluss – aber auch das Sieben des Sud vorher kann die Soße etwas milder machen. Während dem Köcheln darf der Braten gerne mal gewendet werden…
- Lässt man das Fleisch etwas abkühlen, dann kann man es schneiden mit sauberem Schnitt. Hier waren wir etwas ungeduldig. 😉
Die fertige Komposition mit einem feinen Rotwein. Ergänzung: Rotkraut und Preiselbeermarmelade.
Zum Abschluss:
- Fleisch entnehmen und aufschneiden. Falls Zeit dafür ist, sollte das Fleisch abkühlen und dann kalt geschnitten werden. So zerfällt es nicht zu sehr und kann später in der fertigen Soße wieder erhitzt werden.
- Die Soße mit Salz, Pfeffer, Essig abschmecken und sieben. Die groben Wachholderbeeren sollten nicht in der Soße sein.
- Am Schluss die Soße noch etwas einkochen und mit Stärke abbinden, damit sie schön dickflüssig ist. Denn die Soße muss an den Spätzle oder den badischen Nüdeli haften bleiben… 😉
Als Ergänzung eignen sich Rotkraut (süß gekocht mit Apfel und Zimt?) und als Beilage neben dem Fleisch wird oft Preiselbeermarmelade serviert.