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Schwarzwälder Schinken, Speck, Schäufele und Maultaschen
Wer den Schwarzwald besucht, kommt nicht umhin, eine Scheibe dieses speziellen Fleisches zu probieren. In echter Handarbeit und nach überlieferten, traditionellen Rezepten wird der Schwarzwälder Schinken unserer Metzgerei hergestellt. Hier erfahren Sie genauer, was das bedeutet
Wie wird Schwarzwälder Schinken hergestellt?
Noch heute orientiert sich die Würzung und Reifung eines echten Schwarzwälder Schinkens – und nur einen solchen werden Sie bei uns bekommen – an der Tradition von vor hunderten von Jahren. Ausgewählte Fleischstücke bester Qualität werden mit Salz und Gewürzen eingerieben und eingelegt. Dieses liebevolle Einreiben verleiht dem Schinken seine typische Farbe. Nach der Reifung in der sich bildenden Salzlake folgt die Trocknung, das Abhängen des mit Gewürzen gepökelten Fleisches. Welche Gewürze verwendet werden, ist jedoch in jeder Metzgerei ein gut gehütetes Geheimnis. Bis zu vier Wochen dauert dieser Prozess. Nur so kann das Salz richtig in das Fleisch einziehen. Seinen unverkennbaren Geschmack allerdings erhält er erst durch das richtige Räuchern. Deshalb nennt man ihn auch Räucherschinken. Und auch hier steht die Tradition an erster Stelle: Unser Schwarzwälder Schinken wird über einer mit Fichten- und Tannenreisig abgedeckten Glut geräuchert. Verwendet wird hierfür sogenannter Kaltrauch. Dabei wird die Ware auf maximal 25 Grad Celsius erhitzt. Das macht die Räucherung besonders schonend und sorgt für eine entsprechende Fleischqualität. Mehrere Wochen werden auf diesen Vorgang verwendet, damit der Schinken sein typisches Aroma voll entfalten kann.Kommt jeder Schwarzwälder Schinken aus dem Schwarzwald?
Ja, nur ein Schinken, der im Schwarzwald hergestellt und verarbeitet wurde, darf sich Schwarzwälder Schinken nennen. Seit 1997 garantiert das ein EU-Siegel genannt „geschützte geografische Angabe“ (g.g.A.). Das gilt jedoch nicht für das Schwein, von dem das Fleisch stammt. Im Schwarzwald hergestellt wird sein berühmter Schinken jedoch schon seit etwa 300 Jahren. Damals hatte das Pökeln und Räuchern noch rein praktische Gründe: Es machte das Fleisch länger haltbar.Wie muss Schwarzwälder Schinken gelagert werden?
Zugegeben, so ein Schwarzwälder Schinken ist ein mächtiges Stück Fleisch – nicht nur, was Geruch, Farbe und Geschmack angeht, sondern auch betreffend das Gewicht. In einem Rutsch verzehren lassen sich die Ein-Kilogramm-Stücke selten. Oder vielleicht wollen Sie einfach ein paar Stück mehr bestellen? Kein Problem: Zum Glück hat den Exportschlager das, was ihn köstlich macht, auch lange haltbar gemacht. Wichtig ist allerdings, dass der Schinken trocken gelagert wird. Am besten gelingt das in einem Keller, einem Vorratsraum oder einem Kühlschrank mit Umluft. Packen Sie den Schwarzwälder Schinken am besten in ein Leinensäckchen. Sollte er feine weiße Kristalle an der Oberfläche ansetzen, ist das kein Grund zur Sorge. Es bedeutet lediglich, dass Salz austritt – ein völlig normaler Vorgang.Pur, zu Brot, gekocht, gebraten
Tipps zum Schwarzwälder Räucherschinken
- 200g Schwarzwälder Schinken (dünn geschnittene Scheiben)
- 3 Paprikaschoten (rot, gelb, grün)
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Kästchen Kresse
- 1 Bund Schnittlauch
- 2 EL Essig
- 6 EL Öl
- je eine Prise Zucker, Salz und Pfeffer
Stellen Sie vier große Teller bereit, schälen Sie die Knoblauchzehe und reiben Sie die Teller damit aus. Richten Sie die Schinkenscheiben gleichmäßig verteilt und locker auf den Tellern an. Geben Sie Essig, Salz, Pfeffer und Zucker in eine Schüssel und verrühren alles mit einem Schneebesen. Schälen Sie die Zwiebel und waschen Sie die Paprika, anschließend alles in kleine Würfel schneiden. Ernten Sie die Kresse ab und schneiden Sie den Schnittlauch. Geben Sie Gemüse und Kräuter mit in die Schüssel und rühren alles noch einmal um. Geben Sie die fertige Vinaigrette über den angerichteten Rauchschinken – schon ist das Carpaccio fertig.
Guten Appetit!